ZAKWAS ŻYTNI

M. lubi wyroby własne. Piwo, chleb, wędliny. Wędzarni i browaru co prawda jeszcze nie mamy. "Obawiam" się jednak, że to tylko kwestia czasu. I chęci do weekendowych kulinarnych wyjazdów za miasto. :)

Z chlebkiem walczymy już od jakiegoś czasu. Ja robię zakwas. M. zajmuje się pieczeniem. Walka jest nierówna. Chleb póki co wygrywa. Albo raczej brak czasu. Pierwszy był upieczony za szybko. Drugi opadł podczas rośnięcia, bo za długo to trwało. Trzeci wysechł nim wstawiliśmy go do piekarnika.*

Za to zakwas został oswojony. Kilka prób. Parę błędów. I jest. Podobno można go przechowywać w słoiczku w lodówce. Przyznam jednak szczerze, że ponieważ chleba nie robimy częściej niż raz w tygodniu, nadmiar zakwasu można wykorzystać do zrobienia placków, a samo jego robienie sprawia mi przyjemność nie zostawiamy zapasów.


ZAKWAS ŻYTNI**

Podobno zakwas zrobiony z wody i mąki w stosunku 1:1 jest najlepszy. Chociaż przyznam szczerze, że dokarmianie zakwasu odbywa się u mnie dość orientacyjnie. I tak też nie będzie źle! Wciąż zmierzam ku ideałowi. Haha.

Zakwas żytni jest najłatwiejszy w przygotowaniu ze względu na ilość zanieczyszczeń w mące żytniej. Nie ma co owijać w bawełnę: "brudne" po prostu lepiej się kisi.

A teraz do rzeczy:

Składniki:

• 100 g maki żytniej
• 100 ml letniej wody (ważne, żeby nie była ani zimna, ani gorąca!)

Całość umieszczamy w misce (ja używam szklanej dużej miski, pamiętajcie, że zakwas rośnie), mieszamy dokładnie (najlepiej drewniana łyżką, czemu, nie mam pojęcia) i odstawiamy w ciepłe miejsce. Miseczkę warto przykryć czystą ścierką.
Po około 12 godzinach ponownie mieszamy całość i znów odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kolejnych 12 godzinach możemy zacząć dokarmiać zakwas. Polega to na dodaniu w równych proporcjach wody i mąki. W większości książek spotkałam się z następującymi ilościami: 50 ml wody i 50 mg mąki, ja dodaję po dwie łyżki. I też działa. I teraz trzy najważniejsze wskazówki:

1. całość trzymamy w cieple
2. mieszamy co 12 godzin
3. dokarmiamy co 24 godziny

Trzeciego dnia zakwas powinien zacząć fermentować. O co chodzi? Zaczyn powoli robi się kwaśny, ma kwaskowaty zapach, a na jego powierzchni pojawiają się bąbelki gazu.

Piątego dnia zakwas powinien być już gotowy. Jest gęsty, pięknie pachnie i jest okrutnie kwaśny.

W tym momencie można przystąpić do kolejnego etapu "domowych wypieków": zagniatania chleba (z uwzględnieniem 24 godzinnego okresu "przygotowawczego") i pieczenia.

*Ważna uwaga! Jeśli możecie, nie wychodźcie na żadne imprezy/prywatki/zakupy. Chlebek wymaga czasu, opieki i cierpliwości.

**Przepisy i uwagi dotyczące zakwasu oraz wypieku chleba, które przedstawiłam powyżej, są inspirowane kilkoma książkami:

1. Sztuka fermentacji Sandor Ellix Katz
2. Kuchnia Słowian czyli o poszukiwaniu dawnych smaków Hanna Lis, Paweł Lis
3. Chleb. Domowy wypiek Ulrike Skadow

Przepis na zakwas znajdziecie też na naszym blogu *KLIK*. Pochodzi on sprzed kilku lat. I powiem szczerze, zapomniałam, że produkowałam już chlebek. Może to kwestia wypierania. Teraz wychodzi o niebo lepszy. ;)

Przepisy na chleb pojawią się wkrótce. Jutro kolejny dzień wypiekania. :P